Mengenal Pengental Makanan
Pengental yaitu bahan tambahan yang
digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang
dicampurkan dengan air, sehingga
membentuk kekentalan tertentu. Pengental
makanan lebih dikenal dengan sebutan Emulsifier. Pengental makanan juga
termasuk salahsatu dari berbagai macam zat aditif. Zat aditif adalah bahan yang
ditambahkan atau dicampurkan terhadap makanan untuk menciptakan citarasa atau
mutu yang lebih baik. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada
makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es
krim. Berikut adalah macam-macam bahan pengental makanan dan penjelasannya.
Macam-macam
Pengental Makanan:
a. Telur
Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin
yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian
yang membuat Emulsifier bekerja dengan baik.
b. Gelatin
Gelatin adalah salah satu pengental makanan yang merupakan
jenis protein yang di ekstrasi dari jaringan kolagen kulit, atau ligament
hewan. Secara garis besar Gelatin juga salah satu pemberdayaan pengolahan
limbah, karena Gelatin diperoleh dari tulang hewan yang tidak terpakai di rumah
pemotongan hewan.
c. Kuning dan Putih Telur
Putih telur adalah protein yang bersifat sebagai Emulsifier
dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan Emulsifier yang paling kuat.
Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan
daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai
lesitin protein.
d. Lesitin (Fosfatidil Kolina)
Adalah suatu fospolipid yang menjadi komponen
utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang
diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin
merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak
diperoleh dari kedelai.
e. Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah
tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah
satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik
yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat
dipertukarkan.
f.
Kedelai
Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup
tinggi. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein,
lemak, vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Di dalam biji kedelai
terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh
suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau
diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk
olahan.
g. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang
solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan
tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah.
Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai
emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus.
Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu
sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus
dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsifier
susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi
lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan
emulsi.
Dan tahukah anda pengental makanan ini juga merupakan bahan
tambahan pangan yang aman menurut SK Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88.
dipublikasikan by: Adrianus Rio Eka S
Sumber referensi:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar